Rất nhiều người khi nhắc đến Nhật Bản đều có chung một thắc mắc: Người Nhật ăn cá sống từ đời này sang đời khác, ăn sushi sashimi mỗi ngày. Vậy vì sao họ không sợ nhiễm ký sinh trùng?
Có người nghĩ đó là do cơ địa, có người nghĩ do gen, có người lại bảo do người Nhật ăn quen rồi nên không sao. Nhưng thực ra không có chuyện miễn nhiễm nào ở đây cả.
Nền tảng địa lý và lựa chọn tự nhiên
Ăn cá sống ở Nhật không phải là một thói quen ngẫu hứng. Nó là kết quả của hàng trăm năm – đúng hơn phải là hàng nghìn năm – sống chung với biển, thử sai, loại bỏ rủi ro, chắt lọc lại những gì an toàn nhất.
Nhật Bản là một quốc đảo dài và hẹp, bốn bề là biển, nhưng không chỉ có biển nhiều là đủ. Điểm đặc biệt nằm ở chỗ vùng biển Nhật Bản là nơi có hai dòng hải lưu lớn gặp nhau: một dòng nước nóng chảy lên từ phía Nam, một dòng nước lạnh tràn xuống từ phương Bắc. Khi nóng lạnh gặp nhau, sinh vật biển bùng nổ. Cá ở đây không chỉ nhiều mà còn đa dạng, thịt săn chắc, mùi nhạt rất phù hợp để ăn tươi.
Nguồn ảnh: https://research4committees.blog/2017/08/17/fisheries-in-japan/
Và đây là điều quan trọng: người Nhật ăn sống là ăn cá biển chứ không phải cá sông. Quan trọng hơn nữa, cá biển lạnh và cá đại dương ít mang ký sinh trùng nguy hiểm cho người hơn là cá nước ngọt.
Trong khi nhiều nền ẩm thực khác gắn liền với sông hồ ao đầm (như Việt Nam chẳng hạn), thì người Nhật ngay từ đầu đã gắn chặt với cá biển. Nền tảng địa lý này vô tình đặt họ vào một vị thế an toàn hơn khi tiếp xúc với thực phẩm sống. Nói cách khác, trước khi con người kịp nghĩ ra triết lý nọ kia cái gì đó phức tạp, thì thiên nhiên đã giúp con người chọn lọc những gì bớt rủi ro.
Việc ăn cá sống ở Nhật Bản có lịch sử hẳn hoi.
Lịch sử ăn cá sống từ thời cổ đại
Nếu quay về Nhật Bản cách đây hơn 1000 năm, việc ăn cá sống hoàn toàn không phải là một nghệ thuật. Đó là chuyện rất đời, rất thường. Ngư dân đánh cá mỗi ngày, cá kéo lên khỏi lưới thì ăn luôn ở trên thuyền. Làm gì có bếp, không có gia vị và không có thời gian chờ đợi. Cá mà để lâu thì hỏng mất. Vậy nên ăn ngay khi còn tươi là cách hợp lý nhất.
Từ khoảng thế kỷ thứ 8, sử liệu Nhật Bản đã ghi nhận việc người dân vùng ven biển ăn cá tươi cắt lát, rắc muối hoặc chấm giấm. Lúc này ăn cá sống là giải pháp bảo quản tạm thời chứ không phải là ẩm thực cao cấp trong các nhà hàng.
Dần dần người Nhật nhận ra một điều rất quan trọng: không phải con cá nào ăn sống cũng ngon và cũng ổn. Có người ăn xong thấy khỏe, có người ăn xong thì thấy đau bụng. Từ đó quá trình chọn lọc bắt đầu. Những loại cá gây vấn đề bị loại khỏi thói quen ăn uống, và những loại cá ăn vào thấy ổn thấy ngon thì được giữ lại.
Hàng trăm năm như vậy, thực đơn cá sống của người Nhật ngày càng thu hẹp lại, ngày càng được chọn lọc nhưng ngày càng an toàn hơn.
Sự phát triển của sushi thời Edo
Đến thời Edo (khoảng thế kỷ 17 đến thế kỷ 19), cá sống mới thực sự bước sang một trang mới. Đô thị phát triển, đặc biệt là Edo – tiền thân của Tokyo – trở thành phố đông dân bậc nhất thế giới thời bấy giờ. Cá được vận chuyển nhanh từ biển vào thành phố. Người ta bắt đầu nghĩ cách ăn vừa nhanh vừa gọn vừa ngon.
Và thế là sushi ra đời. Sushi thời kỳ đầu không giống với sushi ngày nay. Nó là cá tươi được đặt lên cơm trộn giấm để chống hỏng. Giấm trong bối cảnh đó không phải để tạo vị mà là để kìm hãm vi khuẩn.
Từ từ, sushi trở thành một dạng thức ăn đường phố. Nhưng dù là đồ ăn nhanh, tiêu chí an toàn vẫn không hề bị bỏ qua. Cá nào không chắc không bán, cá nào nghi ngờ thì bỏ qua. Điều quan trọng là người Nhật chưa bao giờ coi cá sống là thứ có thể ăn bừa.
Sushi phổ biến nhưng chuẩn mực đi kèm với nó cũng ngày càng cao. Bởi vậy nên nhiều người nghĩ rằng người Nhật ăn tất cả những loại cá sống thì không phải như vậy.
Sự khắt khe trong lựa chọn cá sống
Đây là điểm mà nhiều người nước ngoài hay bị hiểu nhầm. Người Nhật không hề ăn tất cả cá sống, ngược lại họ cực kỳ khắt khe. Cá ăn sashimi là một nhóm rất riêng. Cá nước ngọt gần như bị loại khỏi danh sách.
Cá hồi – thứ mà ngày nay nhiều người nghĩ rằng sushi quốc dân, sashimi quốc dân – thực ra chỉ mới được ăn sống rộng rãi vài chục năm trở lại đây, sau khi kỹ thuật đông lạnh sâu phát triển và Nhật Bản còn phải nhập cá hồi. Trong tư duy của người Nhật, cá sống là cá đã được kiểm soát rủi ro chứ không phải cứ cần sống là cho vào mồm ăn luôn.
Khi công nghệ lạnh phát triển, người Nhật gần như lại có thêm một sự an toàn nữa. Cá ăn sống bắt buộc phải trải qua quá trình đông lạnh sâu ở nhiệt độ rất thấp. Ở mức nhiệt đó, ký sinh trùng không còn khả năng tồn tại. Điều này làm giảm mạnh nguy cơ nhiễm bệnh.
Nghe thì có vẻ mâu thuẫn nhưng thực tế là cá sống đã qua đông lạnh chuẩn Nhật an toàn hơn rất nhiều so với cá tươi chưa xử lý ở nơi khác. Đây là lý do vì sao người Nhật không quá sợ hãi cá sống, còn người nước ngoài thì lại cảm thấy hơi rùng mình.
Vai trò của đầu bếp sushi – sự rèn luyện khắc nghiệt
Và cuối cùng để miếng cá sống mà lên được bàn ăn thì phải trải qua tay của người đầu bếp. Đầu bếp ở Nhật Bản cũng cực kỳ quan trọng. Ở Nhật Bản trở thành đầu bếp sushi không phải là học nghề nấu ăn mà là bước vào một hành trình rèn luyện kéo dài nhiều năm, đôi khi cả chục năm.
Điều đầu tiên cần hiểu là người Nhật không coi sushi đơn thuần là món ăn. Sushi là thực phẩm sống liên quan trực tiếp đến sức khỏe nên người đứng ra phải có đủ tư cách đạo đức và kỷ luật trước khi được phép thể hiện tay nghề của mình.
Giai đoạn đầu tiên của một học viên học sushi thường khiến người ngoài gây sốc. Trong vài năm đầu, người học không được chạm vào cá. Việc của họ là dọn bếp, rửa bát, rửa thớt, mài dao, chuẩn bị khăn, lau quầy. Toàn những việc vặt nhưng đây là giai đoạn quan trọng nhất.
Bởi trong lúc làm những việc tưởng chừng tả nhạt đó, họ phải quan sát bằng mắt, nghe bằng tai và ghi nhớ bằng đầu: quan sát cách thầy chọn cá mỗi sáng, nhìn cách thầy sơ chế và thế thịt, để ý phản ứng của thầy khi con cá không ổn. Người Nhật tin rằng nếu chưa biết cách giữ cho bếp sạch thì chưa đủ tư cách giữ sức khỏe cho thực khách.
Sau vài năm, khi người học đã chứng minh được sự kiên nhẫn và cẩn trọng, họ mới được giao một nhiệm vụ tưởng chừng rất đơn giản: nấu cơm sushi. Nhưng đây là một bài kiểm tra lớn. Cơm phải đạt độ dẻo, độ tơi, độ ấm chính xác. Cơm quá khô thì cá không bám, quá ướt thì nhanh hỏng. Quan trọng hơn, cơm là nền tiếp xúc trực tiếp với cá sống. Chỉ cần xử lý sai, rủi ro tăng lên ngay.
Tiếp theo là giai đoạn xử lý cá nhưng chưa được cắt phục vụ khách. Người học được giao làm những việc như làm sạch cá, tách phần thịt, loại bỏ nội tạng, quan sát kỹ sinh trùng nếu có. Đây là lúc họ học cách đọc con cá, hiểu con cá: cá tươi kiểu nào là cá an toàn, màu thịt nào là dấu hiệu cảnh báo, phần nào thường bị bỏ đi dù trông ngon. Quan trọng nhất là phải hiểu biết dừng lại đúng lúc.
Chỉ sau khi trải qua tất cả những bước đó, một học viên mới được cầm dao cắt sashimi làm sushi. Nhưng ngay cả lúc này họ cũng không được tự do sáng tạo. Mỗi lát cắt đều phải đúng góc, đúng thớ và đúng lực. Cắt lệch làm miếng cá sấu không chỉ làm vỡ thịt mà còn tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển nhanh.
Trong suốt quá trình đào tạo đó, điều được nhắc đi nhắc lại nhiều nhất không phải là ngon mà là đừng làm hại khách. Đầu bếp được dạy rằng mỗi miếng cá họ đặt trên quầy là một lời cam kết. Nếu chẳng may có rủi ro, người chịu trách nhiệm không phải là con cá, không phải là biển mà là đầu bếp – người cầm dao.
Thành thạo rồi thì vẫn chưa xong, họ còn phải học cách giữ chuẩn mực suốt đời. Ở Nhật có những đầu bếp sushi nổi tiếng vẫn tự tay đi chợ cá mỗi sáng, vẫn kiểm tra từng thớ thịt dù hoàn toàn có thể giao cho người khác. Đây không phải là vì họ không tin ai mà vì văn hóa sushi dạy rằng trách nhiệm không thể chuyển giao hoàn toàn.
Vì thế khi người Nhật ăn cá sống, họ cảm thấy yên tâm. Không phải vì họ tin vào may mắn kiểu “ăn đi chắc chẳng sao đâu” mà vì họ tin vào một chuỗi đào tạo dài khắc nghiệt đầy kỷ luật nơi mỗi đầu bếp được rèn từ tính cách, kỹ năng. Với họ cắt cá không chỉ là một thao tác mà là một bài kiểm tra về sự cẩn trọng, lòng tự trọng và khả năng kiềm chế cái tôi.
Gia vị hỗ trợ và kỷ luật xã hội
Cuối cùng cũng giống như nhiều nước khác thì Nhật Bản ăn đồ sống phải luôn có gia vị đi kèm và những gia vị này giúp họ trung hòa. Wasabi, gừng, xì dầu trong bữa sushi không chỉ để trang trí, chúng xuất hiện vì có tác dụng thực tế: kháng khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa, làm giảm rủi ro. Đây là tri thức dân gian được tích lũy qua nhiều thế hệ rồi trở thành chuẩn mực đến mức người ta làm theo mà đôi khi không cần giải thích.
Điều giữ cho văn hóa ăn cá sống của Nhật tồn tại an toàn đến hôm nay không chỉ là kỹ thuật mà là kỷ luật. Từ ngư dân, người bán cá, đầu bếp cho đến khách hàng, ai cũng hiểu rằng chỉ cần một sai sót là mất uy tín cả đời. Trong một xã hội coi trọng danh dự, không ai muốn đánh đổi danh tiếng lấy lợi ích ngắn hạn.
Tổng kết
Tổng kết lại, người Nhật ăn cá sống mà không sợ nhiễm trùng không phải vì họ gan dạ cũng không phải vì họ quen rồi. Họ không ăn cá sống một cách tùy tiện. Họ ăn cá sống sau khi địa lý đã chọn lọc, lịch sử đã thử thách, văn hóa đã tinh chỉnh và kỹ thuật kỷ luật xã hội đã khóa chặt rủi ro.
Đó không phải là câu chuyện của một món ăn liều lĩnh, đó là câu chuyện của một nền văn minh sống cùng biển.
Nhận xét
Đăng nhận xét