Nếu bạn từng xem một bộ phim Hàn Quốc, có lẽ bạn đã quen với hình ảnh những chiếc bàn ăn ngập tràn: món kim chi đỏ rực, rau trộn xanh mướt, cá khô, đậu hũ, súp nóng hổi và ở giữa là một nồi canh nghi ngút khói. Dù là bữa ăn bình thường trong gia đình, bữa cơm công sở hay bàn tiệc thịnh soạn, người Hàn Quốc dường như luôn có hàng chục món phụ (banchan) được bày biện cẩn thận. Với họ, một bữa ăn mà chỉ có cơm và một món chính thì không thể gọi là bữa ăn đúng nghĩa.
Sự khắc nghiệt của thiên nhiên tạo nên Banchan
Để hiểu vì sao người Hàn lại dành nhiều công sức cho những món nhỏ – đôi khi chỉ là vài lát củ cải muối hay một chút rau xào - ta phải bắt đầu từ lịch sử và khí hậu của bán đảo Triều Tiên.
Hàn Quốc là vùng đất có bốn mùa rõ rệt, mùa đông lạnh khắc nghiệt đến mức cây trồng gần như không phát triển. Ngày xưa, khi chưa có tủ lạnh hay kỹ thuật bảo quản hiện đại, người Hàn buộc phải tìm cách dự trữ thức ăn cho mùa đông dài. Họ lên men, muối cá, phơi khô thịt và tạo ra vô số món phụ có thể để lâu mà không hỏng. Từ đó hình thành nên văn hóa ẩm thực chuẩn bị nhiều để ăn dần, và chính là nền nòng của những bàn banchan ngày nay.
Nếu chỉ đơn thuần là bảo quản thức ăn thì nhiều quốc gia khác cũng có những món tương tự: người Việt có dưa muối, người Nhật có tsukemono, người Trung Quốc có tương chua. Nhưng chỉ ở Hàn Quốc, hệ thống món phụ lại phát triển thành một cấu trúc văn hóa phức tạp được sắp đặt gần như theo nghi lễ.
Triết lý Ngũ hành và sự phân cấp trong bàn ăn
Banchan không chỉ để ăn kèm mà còn thể hiện sự hài hòa, tôn trọng và ý nghĩa cộng đồng. Một bữa cơm truyền thống Hàn Quốc luôn tuân theo cấu trúc 3, 5, 7, 9, 12 – những con số lẻ được coi là mang lại sự cân bằng âm dương.
- Ba món: Thường thấy trong bữa ăn bình dân.
- Năm món: Cho bữa ăn gia đình đầy đủ.
- Bảy món: Cho các dịp quan trọng.
- Mười hai món: Dành riêng cho giới quý tộc xưa kia.
Tầng lớp quý tộc Joseon (gọi là Yangban) có những bữa ăn được gọi là "12 cheop bansang" (bữa cơm 12 món). Không chỉ thể hiện sự giàu có, nó còn là minh chứng cho triết lý hài hòa giữa các nguyên tố tự nhiên mà người Hàn coi trọng: 5 vị (mặn, ngọt, cay, chua, đắng), 5 màu (trắng, đỏ, vàng, xanh, đen) và 5 yếu tố (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ).
Đặc biệt chịu ảnh hưởng từ Nho giáo và tư tưởng Âm dương Ngũ hành, người Hàn tin rằng nếu bữa ăn có đủ năm màu, cơ thể sẽ hấp thu năng lượng cân bằng từ vũ trụ:
- Màu đỏ (Hỏa): Như kim chi, giúp cơ thể ấm áp.
- Màu xanh (Mộc): Như rau chân vịt xào, nuôi dưỡng gan.
- Màu trắng (Kim): Như củ cải muối, thanh lọc phổi.
- Màu đen (Thủy): Như rong biển, nuôi dưỡng thận.
- Màu vàng (Thổ): Như trứng chiên, cân bằng dạ dày. Cả bàn ăn vì thế không chỉ là nơi ăn uống mà là bản đồ năng lượng thu nhỏ của thế giới.
Ăn chung để gắn kết
Bên cạnh triết lý, điều khiến văn hóa banchan đặc biệt nằm ở tinh thần cộng đồng. Trái với phương Tây nơi mỗi người có phần ăn riêng biệt, người Hàn lại đặt tất cả món ở giữa bàn để ai cũng có thể gắp. Họ gọi đó là Gungjung Eumsik (궁중음식) - ăn chung, chia sẻ chung.
Banchan là biểu tượng của sự gắn kết. Mỗi người gắp một ít, tẩn nếm một vị, cảm nhận sự hòa quyện của tất cả món ăn. Chính điều này khiến bàn ăn Hàn Quốc trở thành một không gian xã hội, nơi tình thân, sự tôn trọng và bình đẳng cùng hiện diện. Khi ăn cùng nhau, không ai là khách, không ai là chủ, tất cả đều là một phần của bàn ăn.
Người Hàn Quốc có câu: "Nếu bàn ăn trống rỗng, lòng người cũng trống rỗng", (câu này mình chỉ mới được nghe kể và chưa tìm được dẫn chứng củ thể từ Internet, bạn nào biết được vui lòng cung cấp thêm thông tin ở phần bình luận). Câu nói phản ánh rõ triết lý sống của họ. Bàn ăn đầy không chỉ để no bụng mà để nuôi dưỡng tinh thần. Vì thế, dù nghèo hay giàu, bận rộn hay nhàn dỗi, người Hàn vẫn cố gắng chuẩn bị nhiều món phụ nhất có thể như một cách thể hiện lòng hiếu khách và niềm tôn trọng với bữa ăn.
Kim chi – Di sản văn hóa phi vật thể Hàn Quốc
Minh chứng rõ nhất cho điều đó là kim chi – biểu tượng của ẩm thực Hàn Quốc. Có hơn 200 loại kim chi khác nhau, từ cải thảo, củ cải, dưa leo đến tỏi tây, hành lá. Mỗi vùng, mỗi mùa, mỗi gia đình lại có một công thức riêng.
Hàng năm khi mùa đông đến, người dân Hàn tổ chức lễ hội Kimjang – ngày muối kim chi tập thể được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Trong dịp đó, hàng xóm bạn bè cùng nhau muối hàng trăm hũ kim chi để chia sẻ. Chính từ hoạt động giản dị ấy, ta thấy rõ món phụ nhỏ bé lại chứa đựng sợi dây gắn kết cộng đồng bền chặt qua bao thế hệ.
Ám ảnh quá khứ
Một góc nhìn thú vị khác là yếu tố tâm lý xã hội. Trong bối cảnh công nghiệp hóa và cuộc sống hiện đại đầy áp lực, người Hàn vẫn giữ thói quen dọn nhiều món phụ như một cách duy trì cảm giác đầy đủ và ấm cúng giữa nhịp sống nhanh. Một bữa ăn dù chỉ có cơm và trứng, họ cũng bày thêm vài món dưa, vài lát kim chi để bàn ăn không trống trải.
Nhiều nhà xã hội học Hàn Quốc nhận định rằng điều này phản ánh nỗi ám ảnh tiềm thức về sự khan hiếm lương thực trong quá khứ. Sau chiến tranh Triều Tiên, nạn đói khiến người dân luôn trân trọng từng món ăn. Khi đất nước phát triển, họ không quên ký ức ấy và dọn bàn ăn thật nhiều món như một lời nhắc nhở rằng chúng ta đã đủ đầy.
Sự khác biệt so với các quốc gia láng giềng
Nếu so sánh với các quốc gia Châu Á khác, sự khác biệt sẽ càng rõ. Ở Việt Nam, bữa ăn gia đình cũng có nhiều món nhưng thường chỉ 3 đến 5 món chính xoay quanh cơm. Ở Nhật Bản, bữa ăn truyền thống "Ichiju Sansai" (một súp, ba món) thể hiện tinh thần tối giản.
Ngược lại, người Hàn theo đuổi sự đa dạng trong khuôn khổ của nhiều món nhưng mỗi món chỉ một ít, phối hợp để tạo nên tổng thể hài hòa. Người Nhật tìm kiếm sự tinh tế trong từng món, còn người Hàn tìm thấy niềm vui trong sự phong phú của cả bàn ăn. Vẻ đẹp của họ không nằm ở chi tiết đơn lẻ mà ở bức tranh tổng thể.
Bản sắc vùng miền và nghi thức bàn ăn
Ở Hàn Quốc, mỗi vùng miền lại có những phong cách banchan khác nhau.
- Miền Nam: Khí hậu ấm và gần biển thường có nhiều món hải sản, vị đậm và cay hơn.
- Miền Bắc: Thời tiết lạnh lại chuộng vị nhẹ, ít cay và có nhiều món rau lên men.
- Jeonju: Thành phố từng là thủ đô cổ của triều đại Joseon, nổi tiếng với món cơm trộn (Bibimbap) có tới hàng chục loại banchan ăn kèm.
Người Hàn tin rằng mỗi món phụ là một câu chuyện, và khi bạn ăn hết banchan tức là bạn đã trải qua cả một hành trình văn hóa của vùng đất ấy. Bên cạnh đó, vị trí từng món đều có quy định rõ ràng: canh đặt bên phải cơm, kim chi đặt bên trái, món chính ở giữa. Các banchan sắp đối xứng theo thứ tự từ nhẹ đến đậm vị. Thậm chí khi ăn cùng người lớn tuổi, bạn phải đợi họ gắp trước và không được với tay qua bàn. Banchan tuy nhỏ nhưng thể hiện rõ nhất tinh thần lễ nghĩa và tôn ti trật tự, dạy con người kiên nhẫn và sống hòa hợp.
Từ đạo đức nhân sinh đến ngành công nghiệp tỷ đô
Ẩm thực trong mắt người Hàn không chỉ là chuyện nấu nướng mà là cách thể hiện đạo đức. Từ thời Joseon, cuốn sách nấu ăn cổ đại Siŭijŏnsŏ đã ghi chép rằng chuẩn bị bữa ăn là cách tu dưỡng lòng mình, chăm sóc người khác là cách thể hiện lòng nhân. Banchan vì thế là minh chứng cho tình thương và lòng biết ơn của người chuẩn bị.
Trong xã hội hiện đại, banchan còn trở thành một nghề nghiệp riêng biệt. Có hàng nghìn cửa hàng chỉ chuyên bán đồ ăn sẵn gọi là "Banchan-gage". Các bà nội trợ đi làm về chỉ cần mua vài món phụ khác nhau là đã có một bàn ăn hoàn chỉnh. Thị trường này ước tính đạt giá trị hơn 3 tỷ USD mỗi năm, cho thấy banchan đã trở thành một ngành công nghiệp văn hóa, được xuất khẩu đóng hộp đi khắp thế giới để người xa xứ vẫn có thể nếm vị nhà.
Linh hồn trong từng chén nhỏ
Điều khiến Banchan trường tồn chính là cách nó gắn liền với ký ức. Với người Hàn, mùi kim chi chua nhẹ là mùi của mẹ, mùi canh tương đậu là mùi của nhà, mùi rong biển xào là mùi của tuổi thơ. Banchan không chỉ xuất hiện trong bữa ăn mà còn trong lời chào, lời quan tâm. Khi ai đó đến thăm nhà, người Hàn thường nói: "Vào ăn chút cơm với banchan đi đã". Câu nói giản đơn nhưng chứa đựng tình cảm sâu sắc, một lời mời gọi đầy nhân văn: "Hãy chia sẻ với tôi, cùng ngồi lại, cùng ăn, cùng làm người".
Bàn chân là minh chứng cho quan điểm: sự đủ đầy không nằm ở số lượng mà ở sự hài hòa. Họ không ăn để phô trương mà để kết nối. Bàn ăn nhiều món không phải để khoe sự giàu có mà là để nhắc nhở rằng trong cuộc sống, mỗi điều nhỏ bé đều có giá trị riêng. Món rau muối cay nồng, món đậu nhạt nhẹ, món cá khô mặn mặn – tất cả khi kết hợp lại sẽ tạo nên một tổng thể cân bằng giống như xã hội Hàn Quốc: nhiều cá tính nhưng vẫn hài hòa.
Dù nhịp sống hiện đại có khiến người ta ăn vội, banchan vẫn hiện diện như một phần DNA văn hóa. Bởi trong tiềm thức của họ, bàn ăn không có banchan là bàn ăn trống rỗng như cuộc sống thiếu mất hơi ấm gia đình. Banchan chính là trái tim của ẩm thực Hàn Quốc – nơi lịch sử, triết lý và tình cảm giao hòa, nhắc nhở rằng ăn không chỉ là sống, mà là sống cùng nhau.
Nhận xét
Đăng nhận xét