Đùi lợn muối Tây Ban Nha: Vì sao một món ăn "nhà nghèo" lại trở thành biểu tượng xa xỉ giá trăm triệu?
Biểu tượng ẩm thực thượng lưu tại Việt Nam
Vài năm gần đây, đùi lợn muối Tây Ban Nha xuất hiện ngày càng nhiều tại Việt Nam. Nhưng đi kèm với đó là mức giá khiến không ít người phải giật mình. Một chiếc đùi lợn Iberico loại khá có thể lên đến vài chục triệu đồng, còn những loại cao cấp thì giá cả trăm triệu đồng cũng không phải là hiếm. Từ các nhà hàng Châu Âu, những khách sạn sang trọng cho đến những người nổi tiếng quảng bá, món ăn này mới dần trở thành một biểu tượng của ẩm thực sang trọng.
Thực tế, người ta tìm đến món này không phải vì ăn cho no mà là ăn để trải nghiệm, ăn cho biết. Với mức giá cao, số lượng ít và được quảng bá như một "quốc bảo" của Tây Ban Nha, món này ở Việt Nam vừa hiếm vừa đắt. Và chính cái sự đắt đỏ đó lại càng khiến nhiều người tò mò, muốn thử một lần cho biết vị.
Nguồn gốc từ nhu cầu sinh tồn đến bản sắc văn hóa
Chúng ta đang nói đến loại "xịn" từ Tây Ban Nha gốc chứ không phải những loại trôi nổi đâu đó trên thị trường. Thế thì vì sao nó lại đắt như vậy? Điều đầu tiên cần phải nói rõ là những loại đạt chuẩn chất lượng và đùi xịn thì nó đắt thật. Thế nhưng, Jamón - đùi lợn muối Tây Ban Nha không phải là món ăn quý tộc ngay từ đầu. Ngược lại, nó bắt nguồn từ nhu cầu sinh tồn rất đời thường.
Cách đây hàng nghìn năm, khi chưa có tủ lạnh hay điện, con người chỉ có một câu hỏi đơn giản: Làm thế nào để giữ thịt không bị hỏng? Câu trả lời nằm ở những thứ có sẵn: muối, gió và tất nhiên là thời gian. Lợn là loài vật dễ nuôi, dễ giết mổ và nhiều mỡ, trở thành lựa chọn lý tưởng. Chiếc đùi lợn, vì to và dày, chính là phần thích hợp nhất để thử nghiệm việc ướp muối và treo khô. Ban đầu, mục đích của việc này là để ăn được lâu chứ không phải để ăn cho ngon.
Lịch sử ghi nhận chính người La Mã cổ đại là những người đầu tiên chuẩn hóa việc làm đùi lợn muối ở bán đảo Iberia (khu vực Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha bây giờ). Khi chinh phục vùng đất này, họ mang theo kỹ thuật ướp muối, bảo quản thịt, xây kho chứa và hệ thống buôn bán. Thú vị hơn, trong thời kỳ người Hồi giáo cai trị một phần Tây Ban Nha, việc treo đùi lợn muối còn mang ý nghĩa khẳng định chủ quyền. Vì người Hồi giáo không ăn thịt lợn, nên nhà nào treo đùi lợn trong nhà là một sự khẳng định: "Tôi là người bản địa, tôi không phải người Hồi giáo". Từ đây, đùi lợn muối không chỉ là thức ăn mà còn là dấu hiệu của bản sắc.
Giá trị nằm ở sự kiên nhẫn và thời gian
Người Tây Ban Nha rất giỏi trong việc kể những câu chuyện hay về sản phẩm của mình. Thế nên, nếu coi đùi lợn muối chỉ là thịt lợn phơi khô thì giống như việc nhìn một chai rượu vang lâu năm rồi bảo đó chỉ là nước nho lên men. Về mặt sinh học thì đúng, nhưng về mặt giá trị thì sai hoàn toàn. Đùi lợn muối Tây Ban Nha, đặc biệt là loại Jamón Iberico hảo hạng, là sản phẩm của thời gian, của đất đai và sự kiên nhẫn.
Cái đắt của nó không nằm ở miếng thịt, mà nằm ở câu hỏi: Để có được miếng thịt này, con người đã phải chờ đợi và hy sinh những gì? Khi trả lời được câu hỏi đó, bạn sẽ thấy giá cao là điều không thể tránh khỏi.
Giống lợn đen Iberico và "phép màu" từ mỡ
Muốn có đùi lợn muối xịn, điều đầu tiên không phải là muối hay hầm ủ, mà là con lợn sinh ra để làm đùi. Người Tây Ban Nha không dùng lợn công nghiệp, họ dùng giống lợn Iberico, hay còn gọi là lợn đen. Đây là loại lớn chậm, đi nhiều, ăn kỹ và sống khá "nhàn", giống như lợn cắp nách của Việt Nam chúng ta hay quảng cáo vậy.
Con lợn này có đặc điểm cực kỳ quan trọng: mỡ không dồn thành từng cục dày bên ngoài mà len lỏi vào từng thớ thịt. Nhìn miếng thịt cắt ra sẽ thấy các vân mỡ trắng chạy đều như vân đá cẩm thạch. Chính điều này khiến thịt khi ăn không bị khô, mỡ không bị ngấy và quan trọng nhất là mỡ tan trong miệng mà không bám vào lưỡi. Ngay từ đây đã thấy một vấn đề: lợn Iberico nuôi lâu hơn, tốn kém hơn nhưng cho ít thịt hơn lợn thường. Chi phí trên mỗi cân thịt đã cao sẵn từ đầu.
Chế độ ăn "quý tộc" với hạt sồi
Bước ngoặt thực sự nằm ở chế độ ăn. Loại đùi đắt nhất được gọi là "Bellota", nghĩa là lợn ăn hạt sồi. Ở Tây Ban Nha có những cánh rừng sồi tự nhiên, một hệ sinh thái rừng đồng cỏ tồn tại hàng trăm năm. Lợn được thả tự do, tự đi tìm hạt sồi rụng và vận động cả ngày, không chuồng trại kín, không cám tăng trọng. Mỗi con lợn cần diện tích rừng rất lớn để đủ sản lượng sồi, nghĩa là người ta phải hy sinh một phần rừng trong nhiều tháng cho chúng.
Hạt sồi chứa nhiều dầu tự nhiên và chất béo tốt, giúp mỡ lợn không hôi mà có mùi thơm rất riêng. Đây chính là nền tảng tạo ra hương vị mà không loại đùi nào khác có được. Toàn bộ chi phí từ thức ăn, nhân công, đất đai đến kiểm soát sức khỏe cứ thế tăng lên từng ngày, trong khi người nuôi không thu được gì ngay mà phải chờ nhiều năm sau mới biết có thành công hay không.
Cuộc hành trình khắc nghiệt trong hầm muối
Với thịt thường, giết mổ xong là bán, nhưng với đùi lợn muối, giết mổ chỉ là lúc bắt đầu cuộc hành trình dài nhất. Đầu tiên là khâu ướp muối biển tự nhiên, không phụ gia. Muối nhiều thì mặn, muối ít thì thối; tất cả dựa vào kinh nghiệm của người làm nghề. Nếu sai sót ở khâu này, toàn bộ chi phí nuôi lợn suốt 2 năm sẽ mất trắng.
Sau đó, đùi được rửa muối và treo trong các hầm gió tự nhiên, tận dụng khí hậu và sự thay đổi nhiệt độ theo mùa. Thời gian bắt đầu chạy rất chậm: 2 năm là tối thiểu, 3 năm là phổ biến, có những chiếc treo tới 5, 6, thậm chí 7 năm. Trong suốt thời gian này, chiếc đùi không sinh ra tiền mà chỉ chiếm chỗ, chiếm công chăm sóc và đối mặt với rủi ro thời tiết. Một chiếc đùi ban đầu nặng hơn chục cân, sau vài năm treo sẽ mất nước và chỉ còn khoảng 6 đến 7 cân. Tuy nhiên, mọi chi phí vẫn phải tính trên trọng lượng ban đầu, buộc người bán phải đẩy giá phần còn lại lên cao để bù lỗ. Đó là quy luật kinh tế rất khắc nghiệt.
Nghệ thuật thưởng thức cầu kỳ
Điều kỳ lạ là đùi lợn muối Tây Ban Nha rất béo nhưng ăn không ngấy. Lý do là mỡ lợn Iberico giàu axit oleic (một loại chất béo trong dầu ô liu), có thể tan ở nhiệt độ cơ thể. Khi ăn, mỡ tan trước, thịt ngon sau, để lại hậu vị rất dài. (nghe kể hấp dẫn không 🥸 chứ mình đã được ăn bao giờ đâu mà biết 🤣).
Sản phẩm này không dành cho số đông đại trà. Nó sinh ra từ nền văn hóa coi trọng sự kiên nhẫn. Khi xẻ đùi, người ta đặt trên giá chuyên dụng; hướng móng lên hay xuống tùy thuộc vào thời gian dự định ăn hết cái đùi. Nếu ăn nhanh thì quay móng lên để cắt phần nạc mềm trước, nếu ăn lâu thì quay móng xuống để giữ phần ngon nhất không bị khô.
Cách chế biến đúng nhất là... không chế biến gì cả. Không nấu chín, không chiên xào vì nhiệt độ cao sẽ phá hỏng mùi thơm và làm mỡ chảy mất cân bằng. Cách ăn chuẩn là ăn nguyên lát ở nhiệt độ phòng, nhâm nhi thật chậm. Có thể kết hợp thêm chút bánh mì khô, phô mai nhạt và cà chua tươi để làm nền, nhưng tuyệt đối không được át mùi thịt. Sự cầu kỳ này không phải để "làm màu" mà là để khai thác hết giá trị: cắt mỏng như tờ giấy, nhai chậm để mỡ tan dần. Cắt dày quá, ăn lạnh quá hay ăn vội quá đều coi như phí tiền. Nó giống như thưởng thức rượu vang hay trà ngon vậy.
Cảnh giác với các loại "hàng nhái" trên thị trường
Dạo gần đây xuất hiện khá nhiều đùi lợn muối Trung Quốc được làm y hệt và cũng đặt tên là Tây Ban Nha. Hình thức bên ngoài từ cách treo đến cách cắt lát rất khó phân biệt vì họ rất giỏi bắt chước. Tuy nhiên, cái khác nằm ở bản chất bên trong. Lợn Trung Quốc chủ yếu là lợn công nghiệp ăn cám, không có rừng sồi, thời gian ủ ngắn và kiểm soát bằng máy móc để ra hàng nhanh.
Đây là cách Trung Quốc làm đùi heo muối! Thế giới cái gì đắt đỏ thì Pháp sư Trung Hoa ra tay là hạ giá ngay 😎
Kết quả là thịt thường mặn hơn, mỡ cứng và nhanh ngán, không có cảm giác mỡ tan chậm và hậu vị kéo dài như hàng xịn. Đùi Tây Ban Nha giống như vang lâu năm, còn đùi Trung Quốc giống như vang công nghiệp làm nhanh. Nhìn ly nào cũng đỏ, uống cũng có mùi vang, nhưng uống kỹ mới thấy sự khác biệt. Đó là lý do vì sao trên thị trường hiện nay, cùng là đùi treo nhưng giá lại chênh nhau đến cả chục lần.
Nhận xét
Đăng nhận xét