Tại sao con người chỉ ăn vây mà không ăn thịt cá mập?

Trong lòng đại dương sâu thẳm, cá mập vốn là biểu tượng của sức mạnh, sự thống trị và cái uy lạnh đến mức cả hệ sinh thái phải dè chừng. Vậy mà khi lên bàn ăn, loài vật hung dữ này lại biến thành một câu chuyện vô cùng trái ngược. Con người chỉ lấy vây cá mập để nấu những món xa xỉ như súp vây cá, còn phần thịt chiếm đến hơn 90% cơ thể lại thường bị bỏ đi và ít ai đụng tới.

Tại sao một con vật to lớn, thịt nhiều vô kể như thế lại không trở thành nguyên liệu ẩm thực quan trọng? Và vì sao chúng ta chọn một bộ phận không có mùi vị như cái vây, mà lại lãng quên phần thịt đầy đặn của chúng? Con cá mập thực chất là loài thế nào?

Ở Việt Nam thì có nhiều cá mập, nhưng có lẽ "cá mập Việt Nam" (Shark Tank Việt Nam) thì lại xuất hiện trên báo chí nhiều hơn cả 🤣.

Vi cá mập hay còn gọi là vây cá mập hoặc sụn vi cá mập, là bộ phận vây của cá mập, có hình tam giác với nhiều kích thước khác nhau.

Bí mật đằng sau mùi khai nồng nặc của thịt cá mập

Cá mập là loài sinh vật sinh ra ở biển mặn, cơ thể chúng phải thích nghi với môi trường khắc nghiệt. Hầu hết các loài cá bình thường sẽ đào thải urê – chất thải trong quá trình chuyển hóa protein – ra ngoài qua mang. Nhưng cá mập thì khác, chúng giữ lại lượng lớn urê trong thịt để duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu giữa cơ thể và nước biển. Đây là cơ chế giúp chúng tránh mất nước và tồn tại khỏe mạnh dưới đại dương sâu.

Vấn đề nằm ở chỗ khi cá mập chết, lượng urê này không còn được kiểm soát và sẽ phân hủy thành amoniac – một chất có mùi khai cực mạnh. Thứ mùi này chỉ cần ngửi một lần là đủ ám ảnh cả ngày. Vì thế, nếu thịt cá mập không được xử lý ngay trong vài giờ đầu, nó sẽ bốc mùi khai nồng nặc. Mùi đó len sâu vào từng thớ thịt, khiến ngay cả những người quen ăn hải sản nặng mùi cũng phải lắc đầu.

Sự thất bại về hương vị và cấu trúc

Chưa cần xét đến độ ngon, chỉ riêng khứu giác thôi đã khiến thịt cá mập thất bại trong cuộc chạy đua lên bàn ăn. Đó là chưa kể cấu trúc thịt cá mập rất dai, xơ to, ít mỡ, thậm chí có những loại mang lại cảm giác như đang nhai cao su.

Con người vốn quen ăn những loại cá mềm, ngọt và thơm như cá thu, cá hồi hay cá ngừ. Khi chuyển sang thịt cá mập, chúng ta lập tức cảm nhận một sự không phù hợp. Dù có tẩm ướp, luộc, rán hay kho, hương vị đặc trưng của amoniac vẫn lẩn khuất đâu đó khiến món ăn khó mà thăng hoa. Cảm giác ấy cứ như thể bạn đang ngồi cạnh một ai đó "tè dầm" mà quên thay quần cả ngày vậy.

Mối nguy hại từ thủy ngân và an toàn sức khỏe

Chính vì mùi vị khó chịu nên cá mập không bao giờ trở thành món ăn phổ biến. Và kể cả khi bạn chấp nhận đeo khẩu trang, bịt mũi để cố nuốt thứ thịt này, thì nó cũng chưa chắc đã an toàn. Một lý do lớn khác khiến thịt cá mập bị tẩy chay chính là vấn đề sức khỏe.

Cá mập nằm ở đỉnh chuỗi thức ăn, chúng ăn các loài cá nhỏ và tích lũy kim loại nặng trong cơ thể theo thời gian. Nguy hiểm nhất là thủy ngân và methylmercury – hai chất độc thần kinh mạnh có khả năng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến não bộ, hệ thần kinh và sự phát triển của thai nhi.

Methyl thủy ngân là một cation hóa học cơ kim. Các dẫn xuất của nó là nguồn thủy ngân hữu cơ chính cho con người. Nó là một chất độc môi trường có tính tích lũy sinh học.

Thịt cá mập, đặc biệt là từ những loài sống thọ như cá mập trắng lớn hay cá mập mako, chứa hàm lượng thủy ngân cao gấp nhiều lần mức an toàn. Có những mẫu đo được mức thủy ngân cao hơn 10 lần ngưỡng cho phép, khiến việc ăn thịt cá mập trở thành một hành động rủi ro quá cao. Các quốc gia như Mỹ, Canada và Châu Âu đều khuyến cáo phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ tuyệt đối không ăn loài cá này. Thậm chí, việc kinh doanh thịt cá mập còn bị hạn chế hoặc cấm ở nhiều nơi.

Nghịch lý vây cá: Thứ không vị nhưng tượng trưng cho quyền lực

Thịt bị loại bỏ, vậy tại sao vây cá mập – một thứ gần như không có mùi vị gì đặc biệt – lại được chọn? Đây là phần thú vị nhất: vây cá mập trái ngược hoàn toàn với thịt, nó không có mùi khai. Khi nấu lên, vây chỉ tạo thành những sợi dai giòn giống như miến hoặc gân lợn.

Vậy mà trong hàng trăm năm, vây cá mập vẫn được xem là món ăn hoàng gia, tượng trưng cho sự sang trọng. Nguồn gốc của điều này xuất phát từ thời Trung Hoa cổ đại, đặc biệt từ triều Tống. Vây cá xuất hiện trong yến tiệc cung đình không phải vì ngon, mà vì nó hiếm và khó lấy. Việc săn cá mập thời xưa vô cùng nguy hiểm, tách vây và phơi khô cũng rất mất công.

Xúp vi cá mập

Chính sự khan hiếm ấy đã tạo ra giá trị. Giới quý tộc xem vây cá mập là biểu tượng của địa vị và thể diện. Có bát súp vây cá trên bàn đồng nghĩa với việc chủ nhà "chịu chơi" và giàu có. Đến thế kỷ 20, Hồng Kông đã biến vây cá mập thành ngành công nghiệp tỷ đô. Dù không ngon, vây cá vẫn sống sót như một di sản văn hóa ăn sâu vào tâm lý nhiều thế hệ.

Thảm kịch sinh thái từ giá trị thương mại chênh lệch

Ngoài vấn đề mùi vị, thịt cá mập còn kém hấp dẫn về mặt kinh tế. Một con cá mập lớn nặng hàng trăm cân nhưng thịt lại mang về lợi nhuận rất thấp. Ngư dân ra khơi luôn tính toán hiệu quả: thay vì chở thịt cá mập nặng nề, rẻ tiền và khó bảo quản, họ ưu tiên cá ngừ, cá thu.

Chính vì vậy, trong nhiều thập kỷ đã xảy ra hiện tượng "cắt vây bỏ xác". Ngư dân chỉ giữ lại phần vây giá trị cao và thả con cá mập (thường vẫn còn sống nhưng không thể bơi) xuống biển. Điều này gây ra thảm kịch cho hệ sinh thái, khiến số lượng nhiều loài cá mập suy giảm đến 80-90% chỉ trong vòng nửa thế kỷ qua.

Những nơi hiếm hoi vẫn tiêu thụ thịt cá mập

Dù bị ghẻ lạnh ở đa số nơi, thịt cá mập vẫn xuất hiện ở một số vùng nhất định với cách chế biến công phu:

• Tại Úc: Người ta ăn các loại cá mập nhỏ (ít tích lũy độc tố) và phải xử lý ngay trong ngày.
• Tại Iceland: Có món Hákarl làm từ cá mập Greenland lên men hàng tháng trời để khử urê – thứ đặc sản mùi mạnh đến mức đầu bếp nổi tiếng Gordon Ramsay cũng suýt nôn khi thử.
• Tại Nhật Bản và Triều Tiên: Một số vùng dùng thịt cá mập để làm giò hoặc phơi khô. Điểm chung là tất cả đều cần quá trình xử lý cực kỳ cầu kỳ để loại bỏ mùi khai đặc trưng.

Những giá trị khác ngoài bàn ăn: Răng, da và sụn

Ngoài thịt và vây, các bộ phận khác của cá mập cũng được tận dụng:

• Răng cá mập: Sắc nhọn và cứng, được thay liên tục suốt đời. Từ thời cổ đại, chúng được dùng làm vũ khí; ngày nay, răng cá mập trở thành đồ trang sức mang phong cách hoang dã.
• Da cá mập: Không trơn nhẵn mà nhám như giấy nhám với các gai siêu nhỏ. Thời các Samurai Nhật Bản, da cá mập được dùng bọc cán kiếm Katana để chống trượt. Ở Châu Âu, nó từng là nguyên liệu da xa xỉ để bọc hộp, làm ví hay ghế salon.
• Sụn cá mập: Giàu collagen và dẻo dai. Y học dân gian tin rằng nó giúp hỗ trợ xương khớp. Dù khoa học đã bác bỏ tin đồn sụn cá mập ngăn ngừa ung thư, nó vẫn được dùng trong thực phẩm chức năng và mỹ phẩm. Thậm chí, ngay cả mắt cá mập cũng từng được con người sử dụng.

Lời kết

Tóm lại, con người không ăn thịt cá mập vì một chuỗi lý do: từ mùi urê và amoniac khai nồng, nguy cơ nhiễm thủy ngân, cho đến cấu trúc thịt không ngon và giá trị kinh tế thấp. Trong khi đó, vây cá mập dù không có hương vị đặc sắc, nhưng nhờ ý nghĩa biểu tượng về sự quyền quý trong văn hóa Á Đông, đã trở thành một món ăn xa xỉ tồn tại suốt hàng trăm năm qua.